« Terug

Nieuws

The best selection of the best oysters from Donegal Bay, Ireland

Majestic

Een nieuwe ster aan het oesterfirmament
Download brochure

“Het is net zoals bij wijn maken”, vertelt oesterkweker Des Moore uit Tullyearl. “Onze oesters krijgen de tijd om langzaam te groeien en we zorgen ervoor dat alle groei naar het vlees gaat en niet naar de schelp!” Des Moore en zijn compagnon William Britton begonnen zo’n twintig jaar geleden met oesters te kweken op de allerbeste oestergronden van Europa, in de buurt van Donegal Bay, in het noordwesten van Ierland. Gerenommeerde oesterkwekers uit Frankrijk met wereldwijde naam en faam weten dit al jaren en het is een goed bewaard geheim dat zij deze oesters opkopen om die dan naar Frankrijk te brengen om ze daar als de allerbeste Franse oesters, de zogenaamde ‘Speciales’, op de markt te zetten.

Des Moore is dit zat en selecteert nu zelf zijn allerbeste oesters om ze als Ierse product onder het merk ‘Majestic’ op de markt te brengen. In eerste instantie verkocht hij zijn Majestic oesters in Hongkong, Bangkok en Dubai en vanaf vandaag zijn ze ook in de Benelux verkrijgbaar, waar het oesterbedrijf Delta Ostrea uit Yerseke voor de distributie zorgt. Een nieuwe ster flikkert aan het oesterfirmament.

“Je proeft het aan de oesters dat hier in Donegal deze zomer veel minder neerslag is gevallen dan normaal”, zegt Des Moore. Met zijn mesje opent hij voor ons verschillende oesters om ze te laten proeven. “Meer zout. Maar daar komt spoedig een einde aan nu de regen er zit aan te komen”. Des Moore is een heuse oesterspecialist – of moeten we purist zeggen – die ’s morgens opstaat en ’s avonds gaat slapen met zijn oesters. Hij startte een twintig jaar geleden een oesterkwekerij, samen met William Britton. “Wij kenden niets van oesters. Er werden hier aan de Donegal Bay helemaal geen, en in heel Ierland, weinig oesters gekweekt. Weet je, Ieren houden niet van oesters. Met vallen en opstaan hebben we de stiel geleerd. Wij hebben het geluk dat hier in Donegal de beste kweekgronden van Europa liggen”.

De Atlantische oceaan die op de kusten van County Donegal in het Noordwesten van Ierland inbeukt, staat bekend als zijnde de zuiverste wateren van heel Europa. Donegal is ook het meest westelijke punt van de Europese Unie, zonder vervuilende industrie en waar de Atlantische Oceaan met zijn vele duizenden kilometers Europa van Amerika scheidt. Des Moore: “De kustwateren van Donegal hebben in feite de uitzonderlijke A-kwaliteit. Maar om administratieve beslommeringen en dure controles te omzeilen, heeft de Ierse staat beslist om er de B-kwaliteit te hanteren”.

Des Moore zegt dat hij op verschillende plekken in Ierland oesters kweekt, maar dat hier, in de Donegal Bay, de beste oesters vandaan komen. We bezoeken, bij laagwater, verschillende van zijn percelen en ploeteren met zijn 4 x 4 doorheen plassen en nat zand. We bereiken de eerste plek waar Des Moore zijn oesters aftraint om ze sterk te maken voor het transport. Deze oesters, in zakken verpakt, liggen praktisch de hele dag droog. “Hier leren ze hun spier gebruiken om hun schelp goed gesloten te houden”, zegt Des Moore. “Zo blijven ze langer houdbaar voor transport en consumptie”. Alle oesters van Des Moore gaan naar Frankrijk. Een groot deel gaat naar Franse oesterkwekers, die al jarenlang zijn product afnemen om er in Frankrijk Franse oesters van te maken. “De Franse oesters hebben een goede reputatie omdat ze Ierse oesters gebruiken”, lacht Des Moore. Maar daar brengt hij nu verandering in door een selectie van zijn allerbeste oesters apart te houden en deze als Ierse oesters onder het premium merk Majestic op de markt te brengen. “Het leek soms wel of ik op hun loonlijst stond en steeds voor hen klaar moest staan”, zegt Des Moore. “Maar,” zo moet hij toegeven, “wij waren intens bezig met het leren van oesters kweken want in het begin wisten wij er hoegenaamd niets van af, laat staan hoe de markt in elkaar zit. Het werd tijd dat de wereld eens mag weten dat de beste oesters uit Ierland komen, zelfs de Franse oesters”. Misschien een beetje hilarisch, maar ook deze Majestic oesters gaan naar Frankrijk om daar verpakt en gedistribueerd te worden naar Azië en Europa. Des Moore: “We hebben een samenwerking met Jacques Cocollos van Divine Ltd. die ook onze marketing verzorgt van de Majestic oesters”, zegt Des Moore. “Bovendien verloopt de export van onze Majestic oesters naar Azië via Frankrijk veel makkelijker dan vanuit Ierland”. Toch acht Des het niet uitgesloten dat in de nabije toekomst zijn oesters bij hem zullen verpakt en geëxporteerd worden.

Als wijn
We bezoeken ook nog andere percelen. Voor ons zien we een veld van oestertafels waarop zakken met oesters zijn bevestigd. Ze staan aan de rand van de scheidingslijn van eb en vloed. Des heeft zo’n 56.000 tafels. De eerste die we te zien krijgen zijn die waarop de oesters liggen die tegen de eindejaarsfeesten op de markt zullen komen. Des Moore en William Britton produceren jaarlijks zo’n 65.000 ton oesters op zo’n 30 hectaren. Ze kunnen nog aanzienlijk uitbreiden, ondanks de strenger wordende licentievoorwaarden die door o.a. Natura 2000 worden opgelegd. “We moeten voorzichtig blijven in onze investeringen. Te veel investeren op korte termijn tast je reserves aan die je als kweker achter de hand moet houden mocht de kweek eens een jaar of langer tegenzitten”.

Des Moore opent een zak en laat ons oesters proeven. We zien mooie eenvormige schelpen, met een bol buikje dat vol zit met blank vlees. Niet alleen is er een extreem hoog vleesgehalte, maar het heeft ook een stevige structuur. Het blijft, net als met vlees, zelfs tussen je tanden zitten. “Het is uniek dat wij zulke eenvormige schelpen hebben”, vertelt Des Moore. “Dat zie je nergens anders! Dit komt op de eerste plaats omdat we werken met triploïde oesters, die we van hatchery’s uit Frankrijk betrekken. Deze babyoesters die we kopen hebben een behandeling gekregen waardoor deze oesters niet meer denken aan voortplanting maar al hun energie steken in hun groei. Bovendien, omdat ze niet gaan melken in een bepaalde periode van het jaar, zijn ze 12 maanden per jaar goed voor consumptie”. Maar er is meer nodig om die mooie vorm en smaak te verkrijgen. Des Moore: “Oesters groeien enkel als ze onder water zitten. Alleen dan kunnen ze voedsel opnemen. Wij zorgen er voor, door de tafels hoger te zetten, dat ze meer tijd boven water doorbrengen dan in het water, waardoor ze minder snel groeien. Niet alleen worden deze oesters hierdoor sterker, ze krijgen smaakvoller vlees en de groei van hun schelp wordt vertraagd. Dit zorgt ervoor dat we mooiere schelpen hebben en het vergt voor ons ook minder arbeid omdat de oesterzakken dan minder gekeerd moeten worden.”

Het kweken van oesters is erg intensief als je ze op tafels kweekt Bij Des Moore en William Britton moeten de zakken minder vaak gekeerd en geschud worden, maarde oesters dienen herhaaldelijk van plek verplaatst te worden. Elk plekje in de uitgestrekte baai heeft zijn eigen terroir en eigenschappen. Zo groeien babyoestertjes het best op een bepaalde plek. Halfwas gedijen dan weer elders beter en commercieel rijpe oesters op weer een andere plek. Des Moore: “We hebben twintig jaar ervaring opgedaan om te weten welke plek het beste is voor de verschillende stadia van de oester. Dit maakt dat we de oesters vaak moeten verplaatsen, wat natuurlijk veel werk vraagt”. Voor ziektes in zijn oesterpercelen is Des Moore als voor de dood. Het kan ook het einde betekenen van zijn bedrijf. Wat nu in Frankrijk aan het gebeuren is met de uitbraak van virussen die grote sterfte onder de oesters veroorzaken, is gelukkig nog niet aan de orde in Donegal Bay. “Het is natuurlijk niet onmogelijk dat het hier ook kan gebeuren, gezien wij ons oesterbroed uit Franse Hatchery’s halen. We zien hier wel soms wat, maar het blijft beperkt. Waarschijnlijk zullen de koelere temperaturen hier een grote rol spelen zodat de ziektes niet epidemisch worden, zoals dat het geval is in Frankrijk”.

Majestic oesters verdeeld door Delta Ostrea uit Yerseke
De Majestic oesters worden In Nederland, België en Duitsland verdeeld door Delta-Ostrea uit Yerseke. Zaakvoerder Adriaan van de Plasse is trots dat hij in die drie landen het merk Majestic mag vertegenwoordigen. “De Majestic oester is een uitgelezen sortering van de beste oesters uit de Donegal Bay. Deze oesters zijn qua vorm en grootte identiek, iets wat je vandaag nergens meer ziet. Het vleesgehalte is extreem hoog en dergelijk hoog vleesgehalte kan je nergens op de markt tegenkomen. De smaak is te omschrijven als licht zoutig en zoet. Deze oesters zijn twaalf maanden per jaar verkrijgbaar”. Adriaan van de Plasse vindt het een goede zaak dat met deze Majestic oesters de waarheid aan het licht wordt gebracht rond het feit dat meer dan tachtig procent van de Franse ‘Speciales’ uit Ierland komen. “Als je dan bedenkt dat Des Moore zijn allerbeste oesters bewaart voor de mandjes Majestic, dan weet je het wel!”

Delta-Ostrea kweekt in Zeeland zelf ook oesters. Samen met de oom, Aard Cornelissen, bewerken ze samen 180 hectaren oesterpercelen. De Zeeuwse oesters worden in de loods aan de Havendijk in Yerseke gesorteerd en verpakt. Adriaan van de Plasse hoort liever het woord atelier in plaats van loods of fabriekje. “Onze manier van verpakken is ons handelsmerk waarmee wij ons willen onderscheiden. En dit zit hem vaak in de details. Wij schikken onze oesters , of het er nu 12, 25, 50 of 100 zijn, zorgvuldig in het mandje zodat ze zich als geheel mooi presenteren voor de eindgebruiker. Tevens gebruiken we houtwol, zeewier en folie en personaliseren we het oestermandje door zowel de naam er op te zetten van degene die het mandje verpakt heeft als door de naam er op te drukken voor wie het oestermandje bestemd is”.

Huîtres Cocollos uit Bourcefranc-Le Chapus
De Majestic oesters worden verpakt en naar de klanten verzonden door het oesterbedrijf Huîtres Cocollos uit Bourcefranc-Le Chapus. Huîtres Cocollos startte in 2012 en met het kweken van oesters in 2009 en dit in de regio Marennes d’Oléron (5 hectaren) en in Ierland (Donegal en Mayo 2 hectaren).

Dat er in de regio Marennes d’Oléron nog een nieuw oesterbedrijf bijkomt is opmerkelijk gezien daar de oesterbedrijven in snel tempo verdwijnen. (15 jaar geleden waren er nog tussen de zeven en de achtduizend oesterbedrijven, vandaag amper 1000!).

Jacques Cocollos, zaakvoerder, zat voorheen in de toeristische sector, daarna in het hotelwezen, waar hij het in Ierland tot hotelmanager schopte. Daar werd hij door zijn talenkennis van het Engels en het Frans vaak gevraagd voor assistentie in het onderhandelen met Franse oesteropkopers. Dit werd langzaam aan een full time job en werd het ook, toen oesterkweker Des Moore hem in 2009 vroeg om voor hem te komen werken. Samen namen ze een oesterbedrijf In Frankrijk over en renoveerden dit conform de vereiste voorschriften en regelgevingen. Hier worden nu zowel de Ierse Majestic oesters en eigen Fine de Claires verpakt en verzonden naar de klanten. Waarom de Ierse Majestic oesters hier in Frankrijk worden verpakt en verstuurd naar de klanten zegt Cocollos: “De logistiek voor oesters is in Frankrijk goed uitgebouwd en verloopt veel gemakkelijker via Frankrijk dan via Ierland”.

 

De Fine de Claires van Jacques Cocollos worden in de regio Marennes nog op natuurlijke wijze geteeld. Geen babyoestertjes van hatchery’s maar diploïde oesters die vergaard worden op kunststofbuizen en waarvan de babyoesters worden afgeschraapt om deze te laten opgroeien in oesterzakken op de oestertafels. “Dit jaar is het een uitzonderlijk goed jaar geweest voor de Fine de Claires”, zegt Jacques Cocollos. “Ze zijn zeer vlezig en bijzonder smaakvol”. Cocollos exporteert ook zijn Fine de Claires doorheen heel Europa.